È lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, il neoeletto presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. La sua elezione avviene in un momento molto complesso per il settore. A lui abbiamo chiesto con quale spirito affronti questa nuova avventura e quali saranno le prossime evoluzioni dell’attività di AdG.

“È innegabile che il momento sia molto particolare, a tratti assolutamente imprevisto – commenta Gilmozzi – La pandemia ha imposto uno stop forzato ma non ha mai frenato l’azione degli Ambasciatori che anzi, proprio come le squadre più forti, si sono aiutati a vicenda spendendosi sempre tanto per il comparto. Penso a tutte le istanze presentate al Governo ma anche il progetto con l’Ordine degli Psicologi del Lazio pensato per sostenere tutto il comparto. Continueremo con lo stesso spirito di gruppo, ascoltando le esigenze di tutti gli Associati e cercando di essere sempre costruttivi e propositivi per il settore dell’enogastronomia italiano che rappresentiamo in tutte le sue declinazioni. Così come ha sempre fatto Cristina Bowerman che mi ha preceduto alla guida di AdG, anche io cercherò ovviamente di dare il massimo perché questa Associazione continui a crescere e a lasciare un segno incisivo in primis per le nuove generazioni a cui va la nostra attenzione da sempre”.

Cosa significa fare parte di AdG?

Essere Ambasciatori del Gusto significa rappresentare la cucina italiana di qualità in tutte le sue molteplici e bellissime sfaccettature. Significa essere portavoce di quella cultura enogastronomica e agroalimentare del Made in Italy che tutto il mondo apprezza e invidia, ma significa anche essere impegnati nel diffonderla, valorizzarla e salvaguardarla in tutta la sua autenticità. Mai come oggi spetta a noi addetti ai lavori dimostrare come questo comparto sia strategicamente rilevante per il nostro Paese e come esso necessiti di essere normato e tutelato al pari degli altri settori economicamente più incisivi. L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto – nata nel 2016 come realtà senza scopo di lucro – dialoga da sempre con le Istituzioni e i principali stakeholder mettendo a terra una serie di progetti a medio e lungo termine che restituiscono, e diffondono, il valore della cucina italiana e del fare impresa ad essa legato.

In che percentuale è rappresentato al suo interno il mondo della pasticceria rispetto agli altri comparti?

La nostra Associazione rappresenta tutte le professionalità legate alla cucina italiana di qualità, quindi cuochi ma anche pasticceri, gelatieri, maestri panificatori e pizzaioli, personale di sala e sommelier. La pasticceria oggi rappresenta il 10% dei nostri Associati e speriamo possa crescere perché è un asset fondamentale del comparto. Nell’organo direttivo è rappresentata dal nostro Gianluca Fusto in qualità di probiviro.

Collaborazioni e sinergie con enti pubblici e privati rappresentano una parte importante della vostra attività: è davvero possibile in Italia fare sistema?

La pandemia ha sicuramente dimostrato quanto il nostro comparto fosse frammentato. Come AdG siamo davvero orgogliosi di essere stati i primi a spingere perché nascesse il Progetto #farerete che per la prima volta ha messo insieme 30 associazioni cambiando in modo notevole la percezione di questo settore. I risultati sono evidenti: nel 2020 abbiamo ottenuto il Bonus Ristorazione pari a 600 milioni di euro per il settore. Un traguardo importante per tutte le Associazioni che hanno creduto nel valore di fare squadra. C’è senza dubbio ancora molto da fare soprattutto nel valorizzare la nostra filiera, così lunga ricca e preziosa. Uno dei momenti sicuramente più importanti è la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a cui noi partecipiamo ogni anno con nuove attività e sinergie.  

Il tavolo tecnico dedicato alla gastronomia italiana è ancora attuale? Quali sono i temi in tavola nel confronto con il Ministero delle politiche agricole?

Più che attuale. La realizzazione di un tavolo permanente della gastronomia è il risultato concreto di mesi di confronto tra noi Ambasciatori e i vertici istituzionali che hanno avuto modo di apprezzare la capacità di dialogo, la competenza, la nostra visione. Un lavoro che ha permesso lo stanziamento, all’interno dell’ultima legge di bilancio, di una dotazione pari a 76 milioni di euro. Le direttrici fondamentali delle proposte di impiego dei fondi riguardano le assunzioni di giovani lavoratori, la messa a terra delle misure previste con “industria 4.0”, l’urgenza di una campagna di promozione della ristorazione di qualità con progetti incentrati sulla filiera che vedano il concreto coinvolgimento dei professionisti oltre che una campagna di valorizzazione dell’agroalimentare dedicata alle scuole. Noi siamo pronti a lavorare a ciascuna di queste voci, continuando a mettere a disposizione delle Istituzioni e dei Tecnici la nostra esperienza e la nostra competenza più concreta.

Quali gli interventi che ad oggi riterrebbe più urgenti da parte delle istituzioni per tutelare e valorizzare il settore, e la pasticceria in particolare?

Dopo il Covid tutti noi sentiamo l’esigenza di dover cambiare il nostro modo di affrontare il lavoro adattandoci a dinamiche nuove che magari mai avremmo immaginato. Contestualmente dobbiamo essere propositivi e cercare di tutelare le nostre imprese. Proprio la scorsa settimana abbiamo proposto nuovamente al legislatore l'inserimento di alcune proposte che riguardano la disciplina del “no show” e delle carte di credito, l’istituzione di un registro delle imprese e il riconoscimento per la categoria come lavoro usurante. Abbiamo inoltre ribadito la necessità di rendere strutturale il bonus su industria 4.0 per il settore ristorazione. In tutto questo chiaramente la pasticceria è inclusa e anzi, siamo assolutamente convinti che per la nobiltà che da sempre la caratterizza, questa disciplina meriti più attenzione e dignità.

AdG porta avanti anche un rapporto stretto con la Rete degli Istituti Alberghieri: dal punto di vista della formazione, quali sono gli aspetti sui quali sarà necessario puntare nel prossimo futuro?

Formare i ragazzi che domani avranno il compito di rappresentare la cucina italiana è fondamentale. Per farlo, confermando la nostra naturale predisposizione a collaborare con enti e istituzioni, abbiamo firmato una serie di Protocolli di Intesa sia con RE.NA.I.A. sia con il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che ha creduto in noi dandoci il Patrocinio al progetto Fare Formazione Digital Weeks tutt’ora in corso. Il nostro impegno continuerà all’insegna di un servizio quanto più innovativo e concreto possibile: vogliamo offrire ai ragazzi una formazione adeguata ai tempi e alle effettive esigenze del mercato. Non solo: crediamo sia fondamentale trasferire tutte quelle nozioni relazionali e manageriali che stanno alla base del “fare impresa”. Perché ognuno di noi è un imprenditore e la cucina italiana di qualità è espressione dell’imprenditoria italiana.

Quali saranno le prossime iniziative dell’Associazione?

Stiamo terminando la seconda edizione del ciclo Fare Formazione Digital Weeks, un progetto importante che ci ha impegnato insieme a RE.NA.I.A. in 12 sessioni tematiche digitali, quattro delle quali si sono tenute anche in presenza fisica alla presenza del Ministro Stefano Patuanelli (il prossimo 30 maggio saremo a Milano). Contestualmente, facendo seguito al Protocollo d’Intesa firmato negli scorsi mesi con Fiera Milano, siamo impegnati nella promozione del Made in Italy in occasione dei più importanti momenti fieristici che finalmente sono ripartiti. E stiamo già lavorando alla prossima edizione della settimana internazionale della cucina italiana nel mondo: un appuntamento che da sempre ci coinvolge in prima linea e ci vede collaborare con le Ambasciate in tutto il mondo. Un’occasione straordinaria per raccontare, valorizzare e far scoprire la cucina italiana di qualità, pasticceria in primis.