Il segmento dello yogurt greco propone una scelta molto ampia di prodotti che si differenziano dal comparto dello yogurt classico sia per peculiari proprietà nutrizionali  (come la modesta concentrazione calorica e l’ottimo apporto di proteine) sia per specifiche caratteristiche sensoriali, come la maggiore densità e cremosità, ottenute grazie alla “colatura”, ovvero alla filtrazione lentissima che caratterizza l’ultima parte del processo tecnologico dello yogurt greco.

Per fornire uno spaccato “oggettivo”, certamente non esaustivo, di questa particolare tipologia di prodotto lattiero-caseario fermentato, Adacta International ha condotto un’analisi delle proprietà sensoriali di alcune marche di yogurt greco magro bianco, più e meno note. L’analisi è stata condotta da uno dei panel di giudici addestrati di cui Adacta International dispone, applicando la tecnica del Projective Mapping, che prevede la definizione dello “scenario” dei prodotti in esame sulla base delle reciproche analogie e differenze sensoriali oggettive. 

Non rientra ovviamente fra le finalità di questa analisi stabilire graduatorie di gradevolezza o di qualità, né di pretendere di segnalare pregi o difetti di questo o quel prodotto.

Il risultato complessivo di questa analisi è sintetizzato graficamente da due mappe percettive, una relativa agli attributi visivi, strutturali e tattili (Mappa A), l’altra agli attributi di gusto e aroma (Mappa B). In ciascuna delle due mappe, i prodotti sono posizionati tanto più vicini quanto più sono stati descritti come simili dai giudici in termini di profilo sensoriale; al contrario i prodotti più lontani presentano tra loro le maggiori differenze sensoriali. Inoltre, nella mappa, i prodotti si collocano nelle vicinanze degli attributi che più li caratterizzano e li distinguono dagli altri. 

Già in termini visivi e strutturali le differenze fra i prodotti sono marcate. Se, da un lato, abbiamo prodotti come Kionas, Pavkalis e Land, caratterizzati da un colore tra più chiari e descritto come bianco ghiaccio, con una consistenza tra le più liquide sia alla vista sia in bocca, meno adesive al cucchiaio, meno cremose e più velocemente solubili, dall’altro incontriamo yogurt come Mevgal e Fage dalla struttura tra le più dense, corpose, adesive, cremose. Inoltre, negli yogurt in basso a destra – Pavkalis e Land (Eurospin) – si osserva un leggero fenomeno di sineresi. Muller si distingue per il colore leggermente più scuro, tendente al bianco latte e per la maggiore lucentezza superficiale; insieme a Equilibrio e Piacere (Sigma), inoltre, presenta caratteristiche strutturali intermedie rispetto al set di prodotti analizzato. 

Anche in termini di sensazioni gustative e aromatiche sono significative le differenze che si possono incontrare. Fra i prodotti analizzati, per esempio, Kionas è prioritariamente connotato dalla nota di fermento/siero e da un gusto fra i più acidi (insieme a Mevgal); Muller, oltre alla nota di fermento, lascia invece percepire anche le note di panna e latte.  A sinistra nella mappa, vi sono i prodotti dal sapore più delicato, come Land (Eurospin) e, soprattutto, Equilibrio e Piacere, nei quali la percezione del fermento e del lievito sono tra le meno intense; in Equilibrio e Piacere, inoltre, si percepisce un gusto tra i più dolci. I prodotti Land e Mevgal si contraddistinguono per la sensazione dell’astringenza più intensa rispetto agli altri. Al centro della mappa, infine, si collocano prodotti quali Fage e Pavkalis, con un profilo aromatico/gustativo intermedio rispetto agli altri yogurt analizzati.

La mission di Adacta International è quella di aiutare le aziende di largo consumo a costruire prodotti vincenti. In tanti anni di lavoro per molti dei nostri clienti siamo diventati dei veri product coach ed è questo che vogliamo essere. Ispirarli e guidarli lungo l’intero ciclo di vita del loro prodotto, dall’ideazione, allo sviluppo, al lancio e poi alla sua cura nel tempo, una volta che è sul mercato, così da realizzare al meglio le intenzioni del brand.

Dal 1992 ad oggi abbiamo testato sui consumatori oltre 15.000 prodotti, reclutando quasi un milione di persone, selezionate secondo precisi criteri di target, coinvolgendole in progetti di ricerca su beni di largo consumo: food&beverage, personal & home care. L’azienda ha al suo interno anche diversi panel addestrati di giudici sensoriali, costituiti da persone selezionate sulla base di riconosciute attitudini fisiologiche e addestrate all’impiego delle differenti metodologie d’indagine, in grado di compiere analisi oggettive delle prestazioni sensoriali di un prodotto, alimentare e non, indipendentemente dalle proprie preferenze personali.

In oltre 30 anni di attività, i product coach di Adacta International hanno lavorato per le più importanti aziende di largo consumo del panorama nazionale e internazionale, con l’obiettivo di aiutare i clienti a migliorare i propri prodotti e a renderli sempre più aderenti ai gusti e alle aspettative dei consumatori.

Ulteriori informazioni su: www.adactainternational.com