Le previsioni relative al mercato bakery gluten free, a livello globale, stimano un Cagr del +9,2% tra il 2021 e il 2026. Lo afferma uno studio di Mordor Intelligence che sottolinea, da un lato, la crescente prevalenza della celiachia nella popolazione mondiale (secondo quanto riportato dall’ISS - dati aggiornati al 2017-, globalmente la prevalenza della celiachia è dell’1%, con ampie variazioni locali) e, dall’altro, la percezione sempre più diffusa che consumare alimenti senza glutine possa essere associato a uno stile di vita più salutare. Una tendenza, quest’ultima, confermata in un recente articolo comparso sul blog Mintel, a cura della ricercatrice Neha Srivastava. L’esperta sottolinea infatti come negli ultimi anni molti consumatori attenti alla propria salute mostrino crescente interesse verso i prodotti senza glutine, considerati come parte di un più ampio regime alimentare sano, che si concretizza anche in diete prive di cereali o a basso contenuto di carboidrati, come paleo e keto. Un fenomeno che, secondo Srivastava, continua a spostare le opportunità di mercato del gluten free oltre i soli consumatori con malattia celiaca o intolleranza al glutine.

Il primo trend evidenziato da Mintel è quello della sperimentazione di farine ottenute da materie prime naturalmente senza glutine. Se in passato le possibilità a disposizione della ricerca e sviluppo erano più limitate, oggi, grazie al progresso scientifico e tecnologico, sono costantemente individuati e prodotti numerosi ingredienti alternativi alle farine con glutine. Tra le innovazioni presentate dei bagel senza cereali, realizzati con una miscela di farine (da manioca, mandorle, semi di lino), amido di tapioca e psyllium, o una cheesecake vegana, prodotta con una miscela contenente farina di riso integrale, fecola di patate e farina di mais.

Il secondo aspetto sottolineato da Srivastava è relativo al valore nutrizionale degli alimenti senza glutine, per anni tacciati di avere un profilo nutrizionale inferiore rispetto ai loro omologhi convenzionali. Oggi i nuovi lanci nel gluten free tengono conto della domanda di alimenti nutrizionalmente bilanciati e vanno oltre, offrendo benefici ulteriori. Tra gli esempi citati, dei biscotti con postbiotici (metaboliti prodotti da lattobacilli, che favoriscono la salute intestinale), a base di farina d'avena e uvetta, con riso rosso e integrale, semi di chia e di lino e zucchero di palma. È invece ricca di micronutrienti (beta-carotene, ferro, magnesio e complesso vitaminico B, che contribuiscono alle difese dell'organismo, ad abbassare i livelli di colesterolo e la pressione sanguigna) un’innovativa farina di igname prodotta in Brasile.

Il terzo trend rappresenta, infine, la maggiore sfida che il settore del gluten free si trova ad affrontare, ovvero offrire la medesima qualità sensoriale dei prodotti con glutine. Anche in questo caso, il percorso di innovazione passa attraverso lo sviluppo di nuovi ingredienti e processi. Mintel in questo caso porta ad esempio due farine: un mix per muffin proteici a base di farina di manioca, proteine del latte isolate e amido di tapioca, ricco di proteine e con aromi naturali; e una farina di cocco biologica, prodotta con cocco crudo e fresco, essiccato, sgrassato e macinato finemente. Il prodotto è ricco di fibre e il suo profilo aromatico contribuisce a esaltare il gusto e la consistenza dei prodotti da forno.